Painea cu maia

este un aliment care a devenit popular in ultimii ani datorita beneficiilor pentru sanatate, dar si pentru textura sa unica. Ea vine cu un indice glicemic scazut si cu o aroma deosebita dar ofera si o mai buna absorptie a nutrientilor esentiali.[1] In mod traditional, painea cu maia se face folosind doar apa, faina si sare, maiaua insasi fiind produsa prin fermentarea lenta a apei cu faina. Cu toate acestea, se pot obtine rezultate la fel de bune, dar si arome diferite, atunci cand se utilizeaza maia care provine din fermentarea fructelor.

Desi pentru noi, azi, pare o noutate, maiaua ne-a adus prima paine dospita, in urma cu aproximativ 4.000 de ani, in Egiptul antic. Abia in secolul 20 a aparut drojdia si maiaua a fost inlocuita de aceasta, in favoarea unui timp mai scurt de dospire.

Cum si cand a aparut painea cu maia?

Pentru a intelege toate acestea trebuie sa ne uitam putin la istoria painii si la cum ne-a afectat ea viata si evolutia ca specie.

S-au gasit indicii ca in urma cu aproximativ 14,400 de ani, civilizatia umana facea paine din cereale salbtice[2] si totusi painea a inceput sa fie prezenta la masa oamenilor, abia dupa ce civilizatia a inceput sa cultive grau. Agricultura a stat la baza umanitatii pentru ca ne-a legat de pamant, favorizand dezvoltarea societatii. Oamenii, care inainte de aparitia agriculturii erau nomazi, au preferat sa locuiasca intr-un singur loc, acolo unde cultivau cereale.

Apoi, egiptenii au descoperit ca amestecul de faina cu apa poate sa fermenteze, si ca astfel painea creste si este mai frageda. Pe masura ce societatea a evoluat, painea cu maia a inceput sa faca parte din viata de zi cu zi, devenind astfel un aliment de baza.

Desi exista voci care sustin ca specia umana nu este facuta pentru a consuma cereale, cercetarile arata ca odata cu aparitia agriculturii, omenirea a avut un salt care a dus la cresterea populatiei si la o mai mare durata de viata. Astfel, painea cu maia a contribuit direct la imbunatatirea calitatii si duratei vietii, fiind astfel primordial legata de omenire.[3]

Cum a aparut painea alba, cu drojdie?

Vom continua scurta lectie de istorie, ca sa ajungem la beneficiile painii cu maia.

Odata ce lumea a evoluat, si am ajuns in era industriala, procesul de macinare al fainii s-a schimbat. Daca in primele secole de la aparitie, painea era facuta dintr-un macinis de cereale, care erau pisate cu pietre, incetul cu incetul tehnologia a avansat, si au aparut morile de grau.

In era industriala, oamenii au inceput sa prefere faina alba, care dadea nastere unei paini mai pufoase, si care crestea mai bine.

Undeva in secolul 19, oamenii au inceput sa foloseasca drojdie de bere obtinuta in berarii. Nu se stie exact daca tot atunci au descoperit si micii.

Aproape de inceputul secolului 20, in SUA, a inceput procesul de centrifugare a drojdiei de bere, ceea ce a dus la aparitia drojdiei, intr-o forma similara celei de astazi.

Odata cu cresterea populatiei, a crescut si cererea pentru paine. Astfel, brutarii au inceput sa foloseasca faina cu un continut scazut de proteine, si alte adoasuri folosite pentru a obtine un produs aspectuos cu costuri scazute. In zilele noastre, painea pe care o gasim pe rafturile magazinelor are o lista mult mai lunga de ingrediente din aceleasi considerente.

Ce este atat de special la painea cu maia si de ce este considerata mai sanatoasa?

Maiaua este un produs viu, facut din apa si faina. Ea contine drojdii salbatice si lactobacili. Probabil termenul de lactobacili va suna cunoscut. Asta se intampla pentru ca sunt aceleasi bacterii care ajuta iaurtul sa fermenteze, si pe care le gasiti si in suplimentele destinate unei flore intestinale sanatoase.

Lactobacilii din painea cu maia, fac trei lucruri importante:

• Omoara bacteriile patogene;
• Ajuta painea sa creasca;
• Fac painea mai usor de digerat.

Procesul de fermentatie a painii cu maia este mult mai lung decat cel al painii cu drojdie. Din acest motiv calitatiile painii sunt diferite.

Iata cateva puncte de retinut, despre beneficiile consumului painii cu maia:

• Este mai saraca in amidon;
• Nutrientii sai se absorb mai bine, datorita influentei lactobacililor asupra intestinului;
• Are un Ph mai mic decat painea cu drojdie;
• Este bogata in fibre si confera satietate pentru mai mult timp;
• Este mai usor de digerat;
• Are un indice glicemic mai mic care duce la o valoare mai mica a glucozei dupa masa[4][5]

Painea cu maia este o paine adaptata mediului in care este coapta. Cred ca asta este una din cele mai ciudate declaratii despre o paine.

Maiaua fiind o drojdie salbtica, se modifica in fuctie de microbiomul pe care il are in jur…in aer.

Microbii din aer sunt cei cu care noi traim in simbioza, cei care ne apara de alte infectii mult mai serioase, si difera din loc in loc. Maiaua lucreaza alaturi de ei in favoarea painii si a florei noastre intestinale. Dar, mai face un lucru interesant cu ei.

Sunt sigura ca stiti cum este sa cumparati o paine grozava, sa va asteptati sa mancati din ea cateva zile, dar in scurt timp sa mucegaiasca.

Mucegaiul de pe paine este si el foarte interesant, atata de interesant incat in 1928, Alexander Fleming a inceput sa il studize si a inventat astfel penicilina.[6]

De ce va spun toate acestea?

Pentru ca painea cu maia are proprietatea de a nu mucegai sau de a mucegai mult mai greu. Combinatia unica intre bacterii bune si drojdii salbatice, are proprietati antifungice si da nastere unei paini care rezista mai bine in timp.

Inca un lucru foarte interesant despre painea cu maia este acela ca aroma sa difera in functie de locul in care a fost facuta. Acest lucru se datoreaza tot microbiomului locului si drojdiilor salbatice.

In concluzie, a manca paine cu maia, poate inseamna, in mod filosofic, a ne intoarce in timp, intr-o perioada in care oamenii si natura traiau in simbioza si o a ne ancora cumva in prezent.

Intre o paine calda, cu maia, unsa cu unt si presarata cu sare si un cozonac cu maia, bogat in nuca si ciocolata, ce ati alege?

Daca ati putea sa le alegeti pe amandoua, din care ati manca prima data?